Faz-se biltong curando tiras de carne de vaca em vinagre e sal, temperando-as com coentro e pimenta preta, e pendurando-as a secar em ar fresco durante cerca de cinco dias, até ficarem firmes e prontas a comer. É simples de descrever, mas exige paciência, e não há forma de o apressar sem estragar o resultado.
Nós fazemos o nosso à mão em Sintra, a uns 400 metros de altitude, onde o ar fresco do Atlântico faz grande parte do trabalho por nós. Vamos mostrar-lhe o processo do início ao fim, passo a passo, sem segredos.
Que ingredientes leva o biltong?
Menos do que pensa. O nosso leva apenas seis ingredientes, e é essa simplicidade que faz a diferença.
- Carne de vaca, de boa qualidade e bem aparada.
- Vinagre, que cura a carne e dá aquele toque subtil de acidez.
- Molho inglês, para um sabor rico.
- Sal, que tempera e ajuda a conservar.
- Coentro, para uma nota quente e terrosa.
- Pimenta preta, moída na altura, para um travo suave.
É tudo. Sem aditivos, sem nada que não consiga pronunciar. Cerca de 3g de hidratos por 100g e mais de 60g de proteína por 100g na versão magra. Carne honesta, temperada como deve ser.
Como se prepara a carne?
Tudo começa na escolha e no corte. Usamos carne de vaca de boa qualidade, que aparamos com cuidado para retirar o excesso de gordura, já que a gordura não seca da mesma forma que o músculo. Depois cortamos a carne em tiras, sempre a favor do grão, para que fique com a textura certa depois de seca.
A espessura importa muito. Tiras demasiado grossas secam devagar e de forma irregular; demasiado finas ficam duras. É preciso o ponto certo, e é aqui que a experiência de quem corta faz toda a diferença. Este é o tipo de detalhe que uma fábrica ignora e um produtor artesanal respeita.
Para que serve o vinagre?
O vinagre é o coração da cura do biltong e uma das grandes diferenças em relação ao jerky. Banhamos as tiras em vinagre, que baixa a acidez da superfície da carne, ajuda a conservá-la de forma natural e acrescenta aquele toque ligeiramente ácido tão característico.
Ao contrário do jerky, que é cozinhado com calor, o biltong nunca vê uma fonte de calor. É o vinagre, o sal e o ar que fazem o trabalho. Explicamos esta diferença com calma em biltong vs jerky: qual é a diferença?
Como se tempera o biltong?
Depois do banho de vinagre, as tiras são temperadas com sal, coentro grosseiramente moído e pimenta preta rachada. O coentro é o tempero clássico do biltong e dá-lhe aquele aroma quente e inconfundível. O sal tempera e ajuda a conservar.
É também nesta fase que nascem os nossos sabores. O Lean deixa a carne e o coentro falar mais alto, o Alho acrescenta uma profundidade saborosa difícil de largar, e o Piri Piri traz um calor bem português. Mesmos seis ingredientes de base, três personalidades diferentes.
Quanto tempo demora a secar?
Cerca de cinco dias, embora dependa da espessura da carne e do tempo que faz. Penduramos as tiras temperadas em ar fresco e em movimento, e deixamos a natureza fazer o resto. Aos poucos, a humidade sai, a carne escurece, fica firme e o sabor concentra-se.
Não há botão para acelerar. Cada lote seca ao seu ritmo, e a nossa função é sobretudo vigiar e ter paciência. É por isso que o biltong bem feito nunca é barato: é preciso cerca de um quilo de carne fresca para fazer algumas centenas de gramas, porque muito do peso se perde em humidade durante a secagem.
Como se sabe quando o biltong está pronto?
Pelo toque, pela cor e pela experiência. À medida que seca, a carne escurece por fora e ganha firmeza. Um biltong mais húmido, retirado um pouco mais cedo, fica tenro e suculento por dentro. Um biltong mais seco, deixado a secar mais tempo, fica firme e com um sabor mais intenso e concentrado.
Não há um único ponto certo, há preferências. Há quem adore mais macio, há quem prefira quase estaladiço. A nossa função é conhecer cada lote e retirá-lo no momento em que fica exatamente como deve ser. É esse cuidado que distingue o biltong feito à mão do que sai de uma linha de produção apressada.
O biltong precisa de conservantes?
Não, e é isso que muitas pessoas acham surpreendente. A combinação de vinagre, sal e secagem lenta já faz o trabalho de conservação que a natureza sempre fez, sem necessidade de aditivos. Ao retirar a humidade, a secagem cria um ambiente onde a carne se mantém bem por si só.
É por isso que o nosso rótulo é tão curto. Quando o método é o certo, não precisa de esconder nada atrás de uma lista de ingredientes impronunciáveis. É apenas carne, vinagre, molho inglês, sal, coentro e pimenta preta, tal como há séculos.
Porque é que Sintra é o sítio certo para fazer biltong?
Porque o clima é quase feito de propósito para isto. A uns 400 metros de altitude, Sintra recebe o ar fresco e limpo do Atlântico, com humidade suave e temperaturas amenas. São condições ideais para uma secagem lenta e uniforme, o mesmo tipo de clima que há séculos favorece os enchidos e carnes curadas por toda esta região.
Há algo de bonito em fazer biltong, uma tradição sul-africana, com ar português e um pouco da magia da serra de Sintra. Não inventámos o método, apenas lhe demos uma casa nova com uma vista bela. Se quiser saber onde o comprar, veja onde comprar biltong em Portugal.
Perguntas frequentes
Como se faz o biltong?
Cura-se carne de vaca em vinagre e sal, tempera-se com coentro e pimenta, e pendura-se a secar em ar fresco durante cerca de cinco dias até ficar firme.
Que ingredientes leva?
Apenas seis: carne de vaca, vinagre, molho inglês, sal, coentro e pimenta preta. Sem açúcar e sem aditivos.
O biltong é cozinhado?
Não. É seco ao ar frio, sem qualquer calor. O vinagre, o sal e o ar é que fazem todo o trabalho.
Quanto tempo demora a fazer?
Cerca de cinco dias de secagem, dependendo da espessura da carne e das condições do tempo.
Posso fazer biltong em casa?
Em teoria sim, com carne, vinagre, sal, temperos e um espaço fresco e ventilado. Mas o clima certo e a experiência fazem uma enorme diferença no resultado.
Porque é que se perde tanto peso na secagem?
Porque a carne perde a maior parte da sua humidade ao secar. É preciso cerca de um quilo de carne fresca para fazer algumas centenas de gramas de biltong.
Porque é que Sintra é boa para fazer biltong?
Pelo ar fresco do Atlântico a uns 400 metros de altitude, com humidade suave e temperaturas amenas, perfeitas para uma secagem lenta e uniforme.
Siga a nossa jornada do lote ao saco.
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