Biltong vs Jerky: Qual é a Diferença?

A verdadeira diferença entre biltong e jerky é o método: o biltong é seco ao ar, curado com vinagre e sal e não leva açúcar, enquanto o jerky é cozinhado com calor e quase sempre leva marinada açucarada. Parecem primos porque ambos são carne seca, mas o sabor, a textura e a origem são mundos à parte.

Se só conhece o jerky doce e mastigável dos filmes americanos, prepare-se, porque o biltong é outra coisa completamente diferente. Nós fazemos o nosso à mão em Sintra, por isso conhecemos bem esta conversa. Vamos por partes.

O que é o biltong?

O biltong é carne de vaca seca ao ar, com origem na África do Sul. Tiras de carne são curadas em vinagre e sal, temperadas com coentro e pimenta preta, e depois penduradas a secar em ar fresco durante alguns dias até ficarem firmes e cheias de sabor.

A tradição tem séculos. Muito antes de existirem frigoríficos, era preciso conservar a carne em viagens longas, e o sal, o vinagre e o ar seco faziam esse trabalho na perfeição. O nosso biltong leva apenas seis ingredientes: carne de vaca, vinagre, molho inglês, sal, coentro e pimenta preta. Nada mais.

O que é o jerky?

O jerky é carne seca de tradição americana, normalmente cozinhada ou fumada com calor. As tiras costumam ser finas e marinadas numa mistura que quase sempre inclui açúcar, molho de soja e outros temperos. O calor seca a carne muito mais depressa do que o ar, mas altera a textura e o sabor.

O resultado é uma carne mais mastigável e, muitas vezes, bastante doce. Não é mau, é simplesmente diferente. O problema surge quando o açúcar e os aditivos entram em cena e transformam uma boa fonte de proteína em algo mais próximo de um doce.

Qual é a principal diferença entre biltong e jerky?

Tudo se resume ao calor e ao açúcar. O biltong seca lentamente ao ar frio, sem cozinhar, e não precisa de açúcar. O jerky é cozinhado a calor e costuma ser adoçado. Essa diferença muda tudo: a textura, o sabor e o perfil nutricional.

Qual é mais saudável, biltong ou jerky?

Depende sempre do produto, mas em regra o biltong leva vantagem, sobretudo quando não tem açúcar nem aditivos. O nosso biltong magro tem mais de 60g de proteína por 100g, cerca de 3g de hidratos por 100g e zero açúcar. É praticamente carne pura, seca e temperada.

Muitos jerkys, pelo contrário, escondem uma boa dose de açúcar e conservantes na marinada. Isso não significa que todo o jerky seja mau, mas obriga a ler bem os rótulos. Se procura proteína de verdade sem surpresas, o biltong sem açúcar é a aposta mais segura.

Sabem ao mesmo?

De todo. O jerky tende a ser doce, fumado e mastigável. O biltong é rico, profundamente carnudo, com um toque de acidez do vinagre e uma nota quente e terrosa do coentro. Sabe primeiro a carne e só depois a tempero, que é exatamente como deve ser.

No nosso caso, o Lean deixa a carne e o coentro falar mais alto, o Alho acrescenta uma profundidade difícil de largar, e o Piri Piri traz um calor bem português. Três sabores, sem truques nem atalhos.

De onde vem cada um?

A geografia explica muita coisa. O biltong nasceu no sul de África, entre os colonos que precisavam de conservar carne em viagens longas pelo interior, muito antes de existirem frigoríficos. O sal, o vinagre e o ar seco resolviam o problema, e o sabor era tão bom que a tradição ficou. A própria palavra vem do neerlandês: "bil" (anca) e "tong" (tira), ou seja, tira de anca.

O jerky, por sua vez, tem raízes nas Américas, com métodos de secagem que passaram a incluir calor e marinadas doces à medida que se industrializou. Duas soluções para o mesmo problema, a conservação da carne, mas com caminhos e sabores muito diferentes. Conhecer a origem ajuda a perceber porque é que sabem tão distinto.

Qual é melhor para quem treina?

Para quem faz desporto e quer recuperar bem, a proteína limpa é rei, e é aí que o biltong sem açúcar leva vantagem. Mais de 60g de proteína por 100g dão músculo material de sobra para recuperar, sem o açúcar que muitas vezes acompanha o jerky e que pode sabotar quem controla os hidratos.

Não é que o jerky seja proibido, longe disso. Simplesmente, se está a contar macros ou a evitar açúcar, ler o rótulo torna-se essencial, e um bom biltong poupa-lhe esse trabalho porque não esconde nada.

Porque é que o biltong custa mais do que parece?

Porque é carne concentrada. É preciso cerca de um quilo de carne fresca para fazer algumas centenas de gramas de biltong, já que grande parte do peso se perde em humidade durante a secagem. Quando compra um saco, está a comprar muita carne reduzida a pouco.

Some-se a isso o tempo. O nosso biltong seca cerca de cinco dias no ar fresco de Sintra, a uns 400 metros de altitude. Não há forma de acelerar isto sem estragar o resultado. Está a pagar carne de verdade e tempo de verdade, não marketing.

Perguntas frequentes

Biltong e jerky são a mesma coisa?

Não. O biltong é seco ao ar e curado com vinagre e sal, enquanto o jerky é cozinhado com calor e normalmente adoçado. São primos, mas muito diferentes.

O biltong tem açúcar?

O nosso não tem nenhum. Leva apenas carne de vaca, vinagre, molho inglês, sal, coentro e pimenta preta, com cerca de 3g de hidratos por 100g.

Qual tem mais proteína?

Em regra, o biltong. O nosso biltong magro tem mais de 60g de proteína por 100g, sem o açúcar que muitos jerkys escondem.

O biltong é cozinhado?

Não. É seco ao ar frio, sem calor. O vinagre e o sal curam a carne e a secagem retira a humidade, por isso pode comer-se sem cozinhar.

Porque é que o biltong é mais tenro do que o jerky?

Porque seca devagar ao ar em tiras mais grossas, o que preserva uma textura firme mas tenra. O jerky, cozinhado e fatiado fino, tende a ficar mais mastigável.

Qual devo escolher para comer todos os dias?

Se quer proteína limpa sem açúcar nem aditivos, o biltong é a escolha mais natural para o dia a dia. Basta ler bem o rótulo.

Que sabores de biltong existem na Raw Sintra?

Três: Lean, Alho e Piri Piri. Todos feitos à mão com os mesmos seis ingredientes.

Qual escolheria? Diga-nos nos comentários.

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